Recettes du Chef


Mosaïque de yaourt et de mangue

Een recept van MARCUS - Gilles Joye: Mozaïek van yoghurt en mango

 Une recette du restaurant Marcus - Gilles Joye

 

Een Pur Natur recept van Gilles Joye van sterrenrestaurant MARCUS

 

Mosaïque de yaourt

Ingrédients 
  • 2,5 g d’agar agar 
  • 2,5 g de gélatine 
  • 300 g de yaourt à la grecque
  • Pur Natur 100 cl de lait Pur Natur 
Préparation 

Porter tous les ingrédients à ébullition. 

Mosaïque de mangue 

Ingrédients 
  • 2,5 g d’agar agar
  • 2,5 g de gélatine
  • 400 g de mangue Boiron 
Préparation 

Porter à ébullition, verser les deux couleurs l’une sur l’autre dans un plat et couper. 

Gelée de mangue 

Ingrédients 
  • 15g d’agar agar
  • 1 l de mangue Boiron 
Préparation 

Mélanger tous les ingrédients, porter à ébullition et mixer. 

Gelée de babeurre égoutté 

Ingrédients 
  • 1 l de yaourt nature Pur Natur 
Préparation 

Mettre le yaourt dans un linge, pendre ce-dernier et laisser égoutter. 

Sorbet de bergamote 

Ingrédients 
  • 1 l de jus de bergamote
  • 850 cl d’eau
  • 750g de sucre 
Préparation 

Mélanger et laisser de côté. 

Spirale de sucre 

Ingrédients 
  • Isomalt
  • Colorant jaune 
Préparation 

Faire fondre l’isomalt et le colorant jaune dans une petite casserole, faire monter à la température souhaitée et enrouler autour d’un tube. 

Crumble 

Ingrédients 
  • 250g de beurre de baratte Pur Natur
  • 350 g de sucre de canne
  • 230g de farine
  • 260 g de poudre d’amande
  • 2 g de levure chimique 
Préparation 

Mélanger tous les ingrédients, enfourner à 170 °C et mixer pour obtenir un crumble. 

Présentation 

Dresser la mosaïque sur une assiette, garnir avec des pépites de gelée de yaourt et de gelée de mangue, et poser une spirale de sucre par-dessus tout. Placer le crumble à côté et ajouter le sorbet de bergamote par-dessus. Garnir de petites feuilles de menthe. Bon appétit ! 

 

RETOUR VERS RECETTES

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